Gemüsefond und andere Küchenbasics aus saisonalem Gemüse

 So oft werde ich hier gefragt was ich für Produkte zum Kochen verwende. Vorallem meine Küchenbasics interessieren euch brennend. Dabei ist die Antwort oft ganz einfach: Ich mache viele meiner Basics in der Küche tatsächlich selber.
Da wäre zum Beispiel mein Gemüsebrühpulver aus getrocknetem Gemüse, mein Suppengrundstock aus gesalzenem Gemüsekleinschnitt (Rezept weiter unten im Beitrag), meine Knoblauch- und Zwiebelpaste, conferier Knoblauch oder eben auch der Gemüsefond.

Gemüsefond im Glas zu kaufen kann richtig ins Geld gehen - ich verwende es in so vielen meiner Rezepte, schmecke Speisen damit ab und würze Soßen damit. Es lässt sich so einfach selber machen und sind wir mal ehrlich - es fällt doch sowieso fast jeden Tag genug an Gemüseresten und Schalen an oder? Warum also nicht einfach nebenher weiterverarbeiten und richtig leckeren, natürlichen Gemüsefond einkochen? Glaubt mir, ihr wollt nichts anderes mehr haben.

• Karottengrün = daraus kann tolles Pesto gemacht werden.
• Strunk und Blätter von Blumenkohl = diese können genauso gekocht und weiterverarbeitet werden wie die Rösschen selber.
• Apfelschalen (Von ungespritzten Äpfeln) = einfach im Ofen oder an der Luft trocknen und anschließend mit heißem Wasser aufgießen. So erhältst du tollen Apfeltee ohne Zusätze.
• Strunk und kleinere mengen an Pilzen = diese trockne ich mir im Backofen oder im Dörrautomaten, zerkleinere sie anschließend und mische sie mit Salz - so erhalte ich das perfekte Aromasalz
• Gemüseschalen: aus beispielsweise Roter Bete, Kartoffeln oder Karotten lassen sich mit etwas Öl und ein paar Gewürzen tolle Ofenchips herstellen.
• Gemüseschalen 2.0: die wohl beste Verwertung von Gemüseschalen und co. ist selbstgemachter Gemüsefond. Hier weißt du was drin ist - gute Nährstoffe und natürliche Aromen. Tipp: hier können sogar Zwiebelschalen mit eingekocht werden, diese verleihen der Brühe oder dem Fond später eine schöne goldgelbe Farbe.

• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lauchstange
• 2-3 Petersilienwurzeln
• 4-5 Karotten
• 1 Knollensellerie
• 2-3 Lorbeerblätter
• 2 Wacholderbeeren
• 2-3 Tl Salz
• 1/2 Tl Pfefferkörner
• 1 Bund Blattpetersilie
• zusätzlich eine kleinere Menge frische oder getrocknete Kräuter nach belieben (bei mir ist das oft Rosmarin)
• 2,5 l Wasser

Tipp : In meinem Grundrezept verwende ich das komplette Gemüse und nutze hierfür immer das, was keine Verwendung mehr findet und verwertet werden muss. Fond lässt sich aber auch prima komplett aus Gemüseschalen und Resten herstellen. Diese dann einfach ein paar Tage sammeln und in einer Dose im Kühl - oder Gefrierschrank aufbewahren. Hat man die gewünschte Menge beisammen, kann eingekocht werden!

Das gesamte Gemüse säubern, nach verdorbenen Teilen untersuchen und grob in Stücke schneiden. Geschält werden sollte nur der Knollensellerie. Alle anderen Gemüsesorten dürfen ihre Schalen behalten.

Das Gemüse in einen großen Topf füllen. Knoblauchzehen schälen, mit der Hand leicht zerdrücken und in den Topf geben. Jetzt alles in etwas Öl andünsten, sodass das Gemüse Farbe annimmt und sich Röstaromen entwickeln. Erst dann die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner leicht zerstoßen und mit den Lorbeerblättern und dem Salz ebenfalls in den Topf geben. Die Blattpetersilie grob hacken und zugeben.

Jetzt 2,5 l kaltes Wasser zugießen und aufkochen lassen. (Kaltes Wasser gibt dem Gemüse hier mehr Aroma als heißes) Anschließend alles 2-3 Stunden ohne Deckel leicht köcheln lassen und zum Schluss durch ein feines Sieb oder Küchentuch geben. Zum Schluss kommt der Fond nochmals in den Topf und wird ein zweites mal aufgekocht. Wer den Fond nicht sofort verwendet, kann ihn jetzt noch heiß in saubere, gut verschließbare Gläser füllen. So ist alles einige Wochen haltbar. Angebrochene Gläser bewahre ich im Kühlschrank auf und leere sie innerhalb 3-4 Tagen.

 Gemüsefond wird im besten Falle mehrere Stunden gekocht - hier gilt, je länger je besser. Die Flüssigkeit reduziert sich etwas ein, wodurch der Geschmack viel intensiver wird als bei Gemüsebrühe. Hier ist das Gemüse danach extrem weich und Aromen und Nährstoffe wurden herausgezogen, sodass es nicht mehr weiter verwendet werden kann. Bei Gemüsebrühe hingegen kann das Gemüse mitgegessen werden.

Tipp:     Wer sichergehen möchte, dass sein Fond nicht kaputt geht, kann ihn auch ganz einfach im Glas einfrieren. Hierfür darauf achten, dass die Gläser nur zu 3/4 gefüllt werden da die Flüssigkeit sich im gefrorenen Zustand etwas ausdehnt und sonst die Gläser zum platzen bringen könnte. Wer portionsweise Einfrieren möchte kann das mithilfe eines Mehrweg-Eiswürfelbehälters machen. So hat man immer eine kleine Menge Gemüsefond zum würzen seiner Gerichte zur Hand und muss kein ganzes Glas öffnen.

Mein Rezept für aromatischen Suppengrundstock/Gemüsewürzpaste:

• ca. 1 Kg gemischtes Suppengemüse und Kräuter (z.b. Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken, Knollensellerie, Zwiebel, Knoblauch, Champignons, Petersilie)
• ca. 200g Salz

Die Herstellung der Würzpaste ist ganz einfach. Einfach alle Gemüse - und Kräutersorten gründlich waschen und/oder schälen und in einem leistungsstarken Mixer zerkleinern. Zum Schluss das Salz zugeben und alles nochmals gut durchmixen. In saubere, gut verschließbare Gläser gefüllt, ist die Paste im Kühlschrank aufzubewahren. Hier ist sie ca. 3-4 Monate haltbar. Den Deckel immer gut verschlossen halten und die Paste stets mit einem sauberen Löffel oder Messer entnehmen.

Verwendung&Tipps: Ich stelle mir immer gleich eine größere Menge an Würzpaste her und friere mir kleinere Portionen in Gläsern oder Eiswürfelbehältern ein. Die Paste kann sowohl zur Herstellung von schneller Gemüsebrühe (hier einfach 1 El Paste in heißem Wasser auflösen und kurz ziehen lassen) wie auch direkt zum Würzen und Abschmecken (vorsichtig herantasten - Achtung sehr salzig, erstmal mit 1/2-1 Tl anfangen) in Speisen verwendet werden.